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Oolong-Herstellung

Eric Scott erklärt hier bei Teageek sehr ver­ständ­lich und aus­führ­lich, wie Oolong-Tees her­ge­stellt wer­den — und zwar nicht nur die hand­werk­li­che Sei­te, son­dern auch, wel­che bio­che­mi­schen Reak­tio­nen dabei (ver­mut­lich) in den Tee­blät­tern pas­sie­ren. Und er beschreibt, war­um Oolong des­halb nicht ein­fach ein Tee zwi­schen Grü­nem Tee und Schwar­zem Tee ist. Und er hat zumin­dest eine Hypo­the­se, war­um Oolongs so gut — oft so fruch­tig und inten­siv — schme­cken:

Many of the flo­ral or frui­ty aro­mas of oolong teas that make them so allu­ring might be pro­du­ced “from scratch” by living cells in tea lea­ves during the slow, metho­di­cal pro­ces­sing of oolong teas. The fact that oolong lea­ves are ali­ve (and stres­sed) for lon­ger than green or black teas is what makes them more than just “mid-oxi­di­zed”. -Eric Scott

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Teetester

Kürz­lich kam ganz unver­hofft ein klei­nes Paket von der Tee­kam­pa­gne zu mir ins Haus: Ich bin als Tes­ter für die neu­en Earl-Grey-Tees aus­ge­wählt wor­den.

Nach der ers­ten Run­de bin ich aller­dings eher unter­wäl­tigt. Die Grund­la­ge der Tees ist, das war auch kaum anders zu erwar­ten, soli­der Dar­jee­ling. Die Beduf­tung mit Ber­ga­mot­te-Öl ent­spricht aber nicht ganz mei­nen Vor­stel­lun­gen. Der tro­cke­ne Tee vor dem Auf­guss duf­tet zwar schön fruch­tig und voll. Aber im Tee ist davon arg wenig, näm­lich fast nichts, zu rie­chen und schme­cken. Das wun­dert mich etwas, zumal die Tee­kam­pa­gne ja kein nor­ma­ler Ver­sen­der ist, son­dern eigent­lich Jah­res­vor­rä­te lie­fert. Und wenn ich eine 500-Gramm-Packung die­ser Pro­ben zwei, drei Mona­te nach der Öff­nung lage­re, dürf­te von der Ber­ga­mot­te erfah­rungs­ge­mäß gar nichts mehr übrig sein …

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Feiner grüner Tee aus China: Feng Hua Mi Le

Einen fei­nen grü­nen Tee hat mir „mein“ Tee­la­den als Pro­be mit­ge­ge­ben: Feng Hua Mi Le heißt der. Und er ist ein wun­der­ba­rer Genuss für so ziem­lich alle Sin­ne. Das beginnt schon beim Zube­rei­ten. Bereits die tro­cke­nen Tee­blät­ter, leicht gerollt und eher klein, duf­ten inten­siv und viel­ver­spre­chend nach Heu und Blü­ten­wie­se, ohne dabei gra­sig zu wir­ken.

Der Tee in der Tas­se duf­tet dann deut­lich wür­zi­ger, mit einer leicht erdi­gen Note und mini­mal nus­sig. Die hell­grü­ne Tas­se mit spar­sa­men bräun­li­chen Refle­xen bezau­bert dann durch einen inten­si­ven, wohl­ge­run­de­ten und geschmei­dig-wei­chen Geschmack, der mit sei­ner sehr dezen­ten Süße und der aus­ge­wo­ge­nen Wür­ze den Gau­men lan­ge schmei­chelt – zau­ber­haft!

Tee: Feng Hua Mi Le
Zube­rei­tung: ca. 5 Gramm (für die klei­ne Kan­ne), knapp 70 °C hei­ßes Was­ser, 2 Minu­ten Zieh­zeit

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Tee-Erlebnis

Eigent­lich woll­te ich heu­te nach­mit­tag nur rasch ein paar feh­len­de Tees in mei­nem per­sön­li­chen Lager wie­der ergän­zen (unter ande­rem fehl­te mir Lap­sang Suchong). Doch dann durf­te ich ganz unver­hofft in dem sehr emp­feh­lens­wer­ten Tee­la­den in mei­ner Nach­bar­schaft, dem Gu-Tee-Haus, noch an einer Tee­ze­re­mo­nie teil­neh­men. Und dabei den bes­ten Tee kos­ten, den ich bis­her je getrun­ken habe. Die Inha­be­rin berei­te­te den Oolong, eine beson­de­re Qua­li­tät eines Stein­tees aus pri­va­tem Import, für mich und einen ande­ren Besu­cher in einer „Gong­fu Cha“-Zeremonie zu. Das allein war schon sehr span­nend und lehr­reich, habe ich die­sen zere­mo­ni­el­len Auf­wand einer Oolong-Zere­mo­nie doch noch nie selbst erlebt. Ein Ereig­nis war aber vor allem der Tee selbst. Das war mit Abstand der bes­te Tee, den ich über­haupt getrun­ken habe: Von gro­ßer Inten­si­tät und Sanft­heit, der Geschmack bleibt noch lan­ge, lan­ge nach dem Trin­ken auf der Zun­ge und im Mund. Selbst das hei­ße Was­ser, das zwi­schen den Auf­güs­sen zum Neu­tra­li­sie­ren gereicht wur­de, hat­te dadurch noch deut­li­chen Tee­ge­schmack. Und ein leb­haf­tes Gespräch über die Unter­schie­de zwi­schen chi­ne­si­scher und euro­päi­scher Phi­lo­so­phie, die Fas­zi­na­ti­on grie­chi­scher Mythen und die Mög­lich­kei­ten deut­scher und chi­ne­si­scher Lyrik und ihre Rezep­ti­on taten ein übri­ges. Fein, wenn sol­che Din­ge ein­fach so pas­sie­ren …

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Assam Mokalbri East

Ein fei­ner und gar nicht teu­rer Assam aus mei­nem loka­len Tee­la­den, dem Gu Tee-Haus, ist der Assam FTGFOP1 Mokal­bri East.

Das Blatt des Assam FTGFOP1 Mokalbri East

Das Blatt des Assam FTGFOP1 Mokal­bri East

Das tro­cke­ne (und auch nach­her das benutz­te, feuch­te) Blatt ist sehr unspek­ta­ku­lär: Eine ordent­li­che Assam-Qua­li­tät eben. Nach dem Auf­guss zeigt der Mokal­bri eine sehr dunk­le Tas­se: Das ist schon ein fast schwar­zes Braun, das sich hier prä­sen­tiert. Die assam­ty­pi­sche Rot­fär­bung fehlt ihm dage­gen völ­lig.

Samt­weich lässt er sich trin­ken: Geschmei­dig glei­tet er mei­ne dürs­ten­de Keh­le hin­ab. Voll und ange­nehm wür­zig ist er durch­aus, aber gera­de die Wür­zig­keit und fei­ne Aro­men kön­nen ande­re Assams bes­ser. Dafür hat der Mokal­bri einen ande­ren Vor­teil: Er ist so ziem­lich gänz­lich frei von jeg­li­cher Bit­ter­nis und Her­be — da ist nichts, was die sanf­te Har­mo­nie stört. Und dabei ist er in der Zube­rei­tung gar nicht emp­find­lich, auch ein, zwei Minu­ten län­ger gezo­gen ist er noch trink­bar (ohne gleich den Magen zu kip­pen wie ande­re star­ke Assams).

Tee: Assam FTGFOP1 Mokal­bri East
Zube­rei­tung: 18–20 Gramm für 1,5 Liter kochen­des Was­ser; ca. 4:30 Minu­ten zie­hen las­sen.

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Heine und die europäische Teekultur

Sie saßen und tran­ken am The­e­tisch,
Und spra­chen von Lie­be viel.
Die Her­ren, die waren ästhe­tisch,
Die Damen von zar­tem Gefühl.

Die Lie­be muß seyn pla­to­nisch,
Der dür­re Hof­rath sprach.
Die Hof­rät­hin lächelt iro­nisch,
Und den­noch seuf­zet sie: Ach!

Der Dom­herr öff­net den Mund weit:
Die Lie­be sey nicht zu roh,
Sie scha­det sonst der Gesund­heit.
Das Fräu­lein lis­pelt: wie so?

Die Grä­fin spricht weh­müt­hig:
Die Lie­be ist eine Pas­si­on!
Und prä­sen­ti­ret gütig
Die Tas­se dem Her­ren Baron.

Am Tische war noch ein Plätz­chen;
Mein Lieb­chen, da hast du gefehlt.
Du hät­test so hübsch, mein Schätz­chen,
Von dei­ner Lie­be erzählt.

—Hein­rich Hei­ne, Buch der Lie­der (1827): Lyri­sches Inter­mez­zo, Nr. 51 (1822÷23)

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Teewissen kompakt: Die Welt des Tees

haller-zingerling, die welt des tees (cover)Die Welt des Tees auf 192 Sei­ten ver­spricht das Buch von Cor­ne­lia Hal­ler-Zin­ger­ling. Und es gelingt ihm ziem­lich gut, das Ver­spre­chen ein­zu­lö­sen, das Tee­wis­sen zu ver­mit­teln. Die Autorin gibt vor allem vie­le, vie­le Infor­ma­tio­nen: Von der Ent­de­ckung des Tee­strauchs und sei­nen Mög­lich­kei­ten als Medi­zin und/oder Genuss­mit­tel bis hin zum Ice Tea und Ver­ir­run­gen wie dem Bub­ble Tea wird so ziem­lich die gesam­te Geschich­te des Gewäch­ses, des Getränks aus­ge­brei­tet. Aber nicht nur die Geschich­te, son­dern auch die Gegen­wart des Tees wird in so ziem­lich allen denk­ba­ren Facet­ten ver­mit­telt: Anbau, Ver­ar­bei­tung, Han­del, Wirt­schaft, Aus­brei­tung, Zube­rei­tung, Cha­rak­te­ris­ti­ka von wei­ßem, grü­nem und schwar­zem Tee aus Indi­en, Chi­na, Japan, Sri Lan­ka und den afri­ka­ni­schen Län­dern.

In acht gro­ßen Kapi­teln ver­mit­telt und erläu­tert Hal­ler-Zin­ger­ling das Tee­wis­sen dabei ziem­lich sys­te­ma­tisch, ohne über­mä­ßig sche­ma­tisch zu wer­den: Von der grund­le­gen­den Fra­ge „Was ist Tee?“ geht es über die „Geschich­te des Tees“ und die „Tee­sor­ten“ zu „Tee­ver­kos­tung“ und der „Tee­pro­duk­ti­on“, bevor die ein­zel­nen Anbau­ge­bie­te mit ihren haupt­säch­li­chen Tees und deren typi­schen Anbau- und Ver­ar­bei­tungs­ver­fah­ren sowie — ganz wich­tig — dem cha­rak­te­ris­ti­schen Geschmack vor­ge­stellt wer­den. Bevor ein kur­zes abschlie­ßen­des Kapi­tel Fak­ten zur gesund­heits­för­dern­den Wir­kung von Tee lie­fert, gibt es auch noch ein „Tee­ge­nuss in aller Welt“ über­schrie­be­nes Kapi­tel, das nicht nur die „rich­ti­ge“ Tee­zu­be­rei­tung beschreibt (mit Patent­re­zep­ten hält die Autorin sich glück­li­cher­wei­se zurück, son­dern emp­fiehlt immer wie­der das (neue) Expe­ri­men­tie­ren, um für jeden Tee und eigent­lich jede Ern­te das per­sön­li­che, sub­jek­ti­ve Opti­mum fin­den zu kön­nen), son­dern auch von Tee­ze­re­mo­ni­en und Genuss­tra­di­tio­nen aus ver­schie­de­nen Gebie­ten der Welt berich­tet.

Da Hal­ler-Zin­ger­ling das Wis­sen gut orga­ni­siert und in klei­nen (manch­mal sehr klei­nen) Abschnit­ten prä­sen­tiert, ist das gut und ange­nehm qua­si neben­bei zu der einen oder ande­ren Tas­se Tee zu lesen und bleibt auch immer leicht ver­dau­lich. Auch die vie­len schö­nen Fotos und Bil­der in der locke­ren Gestal­tung tra­gen das ihri­ge dazu bei, dass die Aneig­nung von Tee­wis­sen bei der Lek­tü­re qua­si auto­ma­tisch pas­siert. Gefehlt hat mir eigent­lich nur eines: Eine oder meh­re­re Kar­ten, auf denen die Anbau­ge­bie­te detail­liert ein­ge­tra­gen sind — das wäre sehr schön gewe­sen.

Die Welt des Tees wird beschlos­sen und abge­run­det mit eini­gen Rezep­ten mit und rund um den Tee (die rei­chen von „In Tee­sauce gedämpf­ter und gegrill­ter Enten­brust“ über eng­li­sche Gur­ken­sand­wi­ches und Tee­ku­chen bis zum Ost­frie­si­chen Tee­par­fait) und einem aus­führ­li­chen Glos­sar, das zugleich als hilf­rei­ches Regis­ter dient.

Cor­ne­lia Hal­ler-Zin­ger­ling: Die Welt des Tees. Neu­stadt an der Wein­stra­ße: Neu­er Umschau Buch­ver­lag 2014. 192 Sei­ten. ISBN 978−3−86528−785−4.

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Luponde aus Tansania

Der Lupon­de ist ein aus­ge­zeich­ne­ter schwar­zer Tee aus Tan­sa­nia, dem Njom­be-Distrikt, im süd­li­chen Hoch­land gele­gen, beim Living­stone-Gebir­ge — mit afri­ka­ni­schen Tees hab‘ ich wenig Erfah­rung, trin­ke aber immer wie­der wun­der­bar lecke­re Tees von die­sem Kon­ti­nent wie dem Mili­ma.

Die Tee­blät­ter des Lupon­des zei­gen sich schwarz, mit fei­nen Spit­zen — eine typi­sche Topqual­ti­tät, wie das GFOP-Kür­zel auf der Ver­pa­ckung ja schon ver­rät: echt Gol­den Flowe­ry Oran­ge Pekoe. Vor dem Auf­guss gibt sich der Lupon­de inten­siv wür­zig duf­tend, nach Leb­ku­chen und mit einer leicht süß­li­chen Note, star­ke exo­ti­sche Düf­te zie­hen durch den Raum, bevor das Was­ser in die Kan­ne kommt.

Die kräftig strahlende Tasse des Luponde

Die kräf­tig strah­len­de Tas­se des Lupon­de

Danach, das heißt, nach drei bis vier Minu­ten, ist der Tee in der Kan­ne rich­tig schön röt­lich dun­kel­braun. Die auf­fal­lend vol­le und kraft­vol­le Far­be des dun­kel gefärb­ten Brauns scheint aus der Tie­fe der Tas­se gera­de­zu röt­lich zu strah­len. Dabei duf­tet der Auf­guss aber deut­lich zurück­hal­ten­der als das tro­cke­ne Blatt, behält jedoch sei­ne Cha­rak­te­ris­tik bei.

Der Tee schmeck­te dann bei mei­nem ers­ten Ver­such auch nicht gera­de über­trie­ben inten­siv, lieb­lich trifft es eher. Inge­samt bleibt der Lupon­de sowie­so eher mild (trotz sei­ner dunk­len Fär­bung). Damit ist er sehr bekömm­lich, mun­det vor allem wege­nen sei­nen inter­es­sant ange­deu­te­ten wür­zi­gen Noten aus­ge­zeich­net. Der ers­te Ver­such mit etwa 15 Gramm für 1,5 Liter und 3,5 Minu­ten Zieh­zeit war inge­samt auch noch etwas blass, beim zwei­ten Test mit etwas mehr Tee (cir­ca 19 Gramm) spielt der Lupon­de sei­ne Stär­ken dann viel deut­li­cher aus: Kräf­tig, aber nie streng oder kan­tig, son­dern ange­nehm weich und har­mo­nisch abge­run­det, deli­kat-wür­zig und ein­fach ange­nehm wohl­schme­ckend. Um es kurz zu machen: Die­sen Lupon­de kann ich sehr emp­feh­len.

Tee: Tan­sa­nia Lupon­de GFOP Bio
Zube­rei­tung: 18–20 Gramm für 1,5 Liter kochen­des Was­ser, 3:30 Minu­ten Zieh­zeit

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Schwarzer Drache aus Formosa

Und noch ein Oolong-Tee: Der „Black Dra­gon“ aus For­mo­sa in geheim­nis­vol­ler „Superior“-Qualität. Sehr gut ist er auf jeden Fall, mit „supe­ri­or“ wäre ich aber etwas vor­sich­ti­ger. Der „Black Dra­gon“ riecht schon tro­cken bei klei­nem, dunk­len Blatt sehr wür­zig, nach Leb­ku­chen und Honig­ge­bäck. Das bleibt auch in der Tas­se so: Im satt gefärb­ten, inten­si­ven Braun ver­strömt er einen süßen und betö­ren­den Duft, exo­tisch und weih­nacht­lich zugleich (zumin­dest in mei­ner Asso­zia­ti­on …). Auf­fal­lend ist vor allem die Inten­si­tät des Duf­tes — weni­ge (unpar­fü­mier­te) Tees rie­chen auf­ge­gos­sen so stark und lieb­rei­zend wie die­ser.
Er schmeckt auch aus­gzeich­net: Schön fül­lig, kräf­tig, mit nus­si­ger Würz­no­te, ohne irgend­wel­che gro­ßen Spe­renz­chen oder Beson­der­hei­ten, rund und gefäl­lig. Der ers­te Schluck ist nach dem olfak­to­ri­schen Hoch­ge­nuss fast eine Ent­täu­schung. Das täuscht aber selbst wie­der­um: Der Black Dra­gon braucht nur einen Moment, sei­ne Stär­ken aus­zu­spie­len. Dann ist er da, unkom­pli­ziert und ein­fach rund­um lecker. Im zwei­ten Auf­guss sogar — auch wenn der Duft schwä­cher wird — noch ein biss­chen bes­ser, wie es sich für einen Oolong gehört …

Tee: For­mo­sa Oolong Black Dra­gon (von tea’s finest)
Zube­rei­tung: ca. 17 Gramm für 1,5 Liter 85 °C hei­ßes Was­ser, etwa 1:45 Minu­ten zie­hen las­sen; beim zwei­ten Zie­hen ca. zwei Minu­ten

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Alle vier Jahreszeiten in einem Tee

Es gibt ja schon die selt­sams­ten Tees. Heu­te habe ich einen viet­na­me­si­schen Oolong in der Tee­scha­le, der den Namen „Four Sea­sons“ trägt. Nicht, weil er für das so benann­te Hotel pro­du­ziert wur­de. Son­dern weil er von alten Tee­bü­schen stammt, die mehr­mals (6−8 mal) im Jahr geer­net wer­den, wor­aus dann ent­spre­chend — bei Ern­te zu Beginn aller Jah­res­zei­ten, die also vier Früh­lings­ern­ten ent­spricht — der „Vier Jahreszeiten“-Oolong ent­steht.

Schon im ers­ten Auf­guss ist der kla­re, hel­le, zwi­schen gelb und leicht bräun­li­chem grün chan­gie­ren­de Tee mit sei­nem fruch­ti­gen Duft sehr nuan­cen­reich. Weich und durch­aus etwas blu­mig gefällt er mit sei­ner unkom­pli­zier­ten Fül­le und bleibt unauf­dring­lich aus­ge­wo­gen.

Der zwei­te Auf­guss ist dann — natür­lich und erwar­tungs­ge­mäß — etwas kräf­ti­ger: Schon die Far­be zeigt deut­lich mehr Prä­senz und Sät­ti­gung. Der Tee­ge­schmack ver­schiebt sich etwas vom blu­mi­gen zu eher fri­schen krau­ti­gen Noten, bleibt aber wei­ter­hin wun­der­bar weich und voll.

In inten­si­vem gold­braun strahlt der drit­te Auf­guss, den ich etwas län­ger zie­hen ließ. Der Geschmack lässt aller­dings nach — deut­lich fla­cher als die ers­ten bei­den Auf­güs­se, kaum noch eine Spur von dem schö­nen Zusam­men­spiel viel­fäl­ti­ger Aro­men …

Tee: Oolong Viet­nam Four Sea­sons
Zube­rei­tung: 1. Auf­guss bei 85 °C, 20 Gramm für 1,5 Liter und knap­pe 2 Minu­ten Zieh­zeit; 2. Auf­guss etwa 80 °C, ca. 1:45 Minu­ten; 3. Auf­guss bei 80 °C und ca. 3 Minu­ten Zieh­zeit