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Oolong-Herstellung

Eric Scott erklärt hier bei Teageek sehr ver­ständ­lich und aus­führ­lich, wie Oolong-Tees her­ge­stellt wer­den — und zwar nicht nur die hand­werk­li­che Sei­te, son­dern auch, wel­che bio­che­mi­schen Reak­tio­nen dabei (ver­mut­lich) in den Tee­blät­tern pas­sie­ren. Und er beschreibt, war­um Oolong des­halb nicht ein­fach ein Tee zwi­schen Grü­nem Tee und Schwar­zem Tee ist. Und er hat zumin­dest eine Hypo­the­se, war­um Oolongs so gut — oft so fruch­tig und inten­siv — schme­cken:

Many of the flo­ral or frui­ty aro­mas of oolong teas that make them so allu­ring might be pro­du­ced “from scratch” by living cells in tea lea­ves during the slow, metho­di­cal pro­ces­sing of oolong teas. The fact that oolong lea­ves are ali­ve (and stres­sed) for lon­ger than green or black teas is what makes them more than just “mid-oxi­di­zed”. -Eric Scott

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Jasminperlen Drachenaugen

Die Zhen Zhu Jas­min­per­len sind ein rich­tig fei­ner Tee. Und zwar im Wort­sinn: fein und kul­ti­viert, nicht auf­dring­lich, son­dern zurück­hal­tend. Die aus­ge­wähl­ten Blät­ter und die Jas­min­blü­ten sind aus­ge­zeich­net ver­ar­bei­tet. Ver­ar­bei­tet heißt hier auch: Gerollt. Und zwar wirk­lich kom­plett gerollt, zu klei­nen, gleich­mä­ßi­gen, kom­pak­ten Kugeln ist der Tee im tro­cke­nen Zustand ver­dich­tet.
Ich las­se ihn beim ers­ten Auf­guss im ca. 75–80 °C hei­ßem Was­ser unge­fähr zwei Minu­ten zie­hen. Die Zeit braucht der Tee auch, weil die geroll­ten Blät­ter sich ja erst noch ent­fal­ten müs­sen. Des­halb soll­te man ihm auch viel Platz in der Kan­ne bie­ten. Im zwei­ten Auf­guss haben sich knap­pe zwei Minu­ten Zieh­zeit eben­falls bewährt.

Der Zhen Zhu — der auch unter dem pas­sen­den Namen Long Zhu, d.h.: Dra­chen­au­gen gehan­delt wird — hat dann eine sehr hel­le, durch­schei­nen­de Tas­se in grün-brau­ner Schat­tie­rung. Aber die ist wirk­lich sehr blass, so dass sich die Far­be kaum bestim­men lässt … Dafür duf­tet der umso inten­si­ver: Nach Jas­min natür­lich. Und er schmeckt ein­fach aus­ge­zeich­net. Wie alle sehr guten Tees ist er sehr har­mo­nisch. Die mil­den, wei­chen und sanf­ten Aro­men sind gut auf­ein­an­der abge­stimmt. Der Jas­min drängt sich nicht in den Vor­der­grund (wie es bei einfachen/billigen Tees eigent­lich immer der Fall ist), bleibt aber auch nicht schüch­ter ver­steckt. Statt­des­sen schmeckt man sozu­sa­gen die per­fek­te Sym­bio­se von Tee­blät­tern und Jas­min­blü­ten, mit anre­gen­der Süße in wohl­tu­en­der Har­mo­nie. Denn der Zhen Zhu ist sowie­so ein sehr wohl­tu­en­der, ent­span­nen­der Tee — ein wun­der­ba­rer Genuss, um die See­le an trü­ben (Herbst-)Tagen zu ver­söh­nen mit der Welt und ihren Kan­ten und Ecken. Dem unge­bär­di­gen Drau­ßen set­zen die Dra­chen­au­gen ein run­des und gemüt­li­ches Drin­nen ent­ge­gen.

Tee: Jas­min­per­len Zhen Zhu vom Gu Tee Haus, Mainz
Zube­rei­tung: ca. 13 Gramm für 1,5 Liter Was­ser, bei 80 °C den ers­ten Auf­guss 2:00 bis 2:15 Minu­ten, den zwei­ten etwas kür­zer 1:45–2:00 Minu­ten zie­hen las­sen.

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Reistee: Watanabe Genmaicha

Ein selt­sa­mer Tee ist das: Ein japa­ni­scher grü­ner Tee, der mit gerös­te­tem Natur­reis gemischt wird. „Gen­mai“ ist der japa­ni­sche Begriff für Natur­reis, Gen­maicha der Tee, der eine kurio­se Geschich­te hat (so sie denn stimmt: bei Wiki­pe­dia nach­le­sen).

Mein Fall ist das aller­dings nicht so recht. Das scheint durch­aus ein guter Tee zu sein — von Watan­a­be gibt es auch ande­re aus­ge­zeich­ne­te grü­ne Tees -, die star­ken Röst­aro­men des Reis über­de­cken mir den Tee aber zu stark. Die Süße des grü­nen Tees wird dadurch erheb­lich in den Hin­ter­grund gedrängt, ja fast kaum noch schmeck­bar. Und das ist dann doch scha­de. Trotz sei­ner sehr hel­len Tas­se, auch beim zwei­ten und drit­ten Auf­guss noch (wird aber etwas kräf­ti­ger), ist das ein ziem­lich kräf­ti­ger, süß­lich-wei­cher Tee. Den ers­ten Auf­guss muss ich eher über­win­den als ich ihn genie­ßen kann, der drit­te und vier­te Auf­guss wer­den dann aber rich­tig gut — dann kommt näm­lich der eigent­li­che Tee mit sei­ner inten­si­ven Süße deut­lich stär­ker zur Gel­tung

Tee: Watan­a­be Pre­mi­um Gen­maicha von Pure-Tea
Zube­rei­tung: 1–2 fla­che Tee­löf­fel (ca. 8 Gramm) für ca. 250 ml 70 °C hei­ßes Was­ser, beim ers­ten Mal 45–60 Sekun­den zie­hen las­sen, danach nur noch 10 Sekun­den Zieh­zeit.

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Teetester

Kürz­lich kam ganz unver­hofft ein klei­nes Paket von der Tee­kam­pa­gne zu mir ins Haus: Ich bin als Tes­ter für die neu­en Earl-Grey-Tees aus­ge­wählt wor­den.

Nach der ers­ten Run­de bin ich aller­dings eher unter­wäl­tigt. Die Grund­la­ge der Tees ist, das war auch kaum anders zu erwar­ten, soli­der Dar­jee­ling. Die Beduf­tung mit Ber­ga­mot­te-Öl ent­spricht aber nicht ganz mei­nen Vor­stel­lun­gen. Der tro­cke­ne Tee vor dem Auf­guss duf­tet zwar schön fruch­tig und voll. Aber im Tee ist davon arg wenig, näm­lich fast nichts, zu rie­chen und schme­cken. Das wun­dert mich etwas, zumal die Tee­kam­pa­gne ja kein nor­ma­ler Ver­sen­der ist, son­dern eigent­lich Jah­res­vor­rä­te lie­fert. Und wenn ich eine 500-Gramm-Packung die­ser Pro­ben zwei, drei Mona­te nach der Öff­nung lage­re, dürf­te von der Ber­ga­mot­te erfah­rungs­ge­mäß gar nichts mehr übrig sein …

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Feiner grüner Tee aus China: Feng Hua Mi Le

Einen fei­nen grü­nen Tee hat mir „mein“ Tee­la­den als Pro­be mit­ge­ge­ben: Feng Hua Mi Le heißt der. Und er ist ein wun­der­ba­rer Genuss für so ziem­lich alle Sin­ne. Das beginnt schon beim Zube­rei­ten. Bereits die tro­cke­nen Tee­blät­ter, leicht gerollt und eher klein, duf­ten inten­siv und viel­ver­spre­chend nach Heu und Blü­ten­wie­se, ohne dabei gra­sig zu wir­ken.

Der Tee in der Tas­se duf­tet dann deut­lich wür­zi­ger, mit einer leicht erdi­gen Note und mini­mal nus­sig. Die hell­grü­ne Tas­se mit spar­sa­men bräun­li­chen Refle­xen bezau­bert dann durch einen inten­si­ven, wohl­ge­run­de­ten und geschmei­dig-wei­chen Geschmack, der mit sei­ner sehr dezen­ten Süße und der aus­ge­wo­ge­nen Wür­ze den Gau­men lan­ge schmei­chelt – zau­ber­haft!

Tee: Feng Hua Mi Le
Zube­rei­tung: ca. 5 Gramm (für die klei­ne Kan­ne), knapp 70 °C hei­ßes Was­ser, 2 Minu­ten Zieh­zeit

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Tee-Erlebnis

Eigent­lich woll­te ich heu­te nach­mit­tag nur rasch ein paar feh­len­de Tees in mei­nem per­sön­li­chen Lager wie­der ergän­zen (unter ande­rem fehl­te mir Lap­sang Suchong). Doch dann durf­te ich ganz unver­hofft in dem sehr emp­feh­lens­wer­ten Tee­la­den in mei­ner Nach­bar­schaft, dem Gu-Tee-Haus, noch an einer Tee­ze­re­mo­nie teil­neh­men. Und dabei den bes­ten Tee kos­ten, den ich bis­her je getrun­ken habe. Die Inha­be­rin berei­te­te den Oolong, eine beson­de­re Qua­li­tät eines Stein­tees aus pri­va­tem Import, für mich und einen ande­ren Besu­cher in einer „Gong­fu Cha“-Zeremonie zu. Das allein war schon sehr span­nend und lehr­reich, habe ich die­sen zere­mo­ni­el­len Auf­wand einer Oolong-Zere­mo­nie doch noch nie selbst erlebt. Ein Ereig­nis war aber vor allem der Tee selbst. Das war mit Abstand der bes­te Tee, den ich über­haupt getrun­ken habe: Von gro­ßer Inten­si­tät und Sanft­heit, der Geschmack bleibt noch lan­ge, lan­ge nach dem Trin­ken auf der Zun­ge und im Mund. Selbst das hei­ße Was­ser, das zwi­schen den Auf­güs­sen zum Neu­tra­li­sie­ren gereicht wur­de, hat­te dadurch noch deut­li­chen Tee­ge­schmack. Und ein leb­haf­tes Gespräch über die Unter­schie­de zwi­schen chi­ne­si­scher und euro­päi­scher Phi­lo­so­phie, die Fas­zi­na­ti­on grie­chi­scher Mythen und die Mög­lich­kei­ten deut­scher und chi­ne­si­scher Lyrik und ihre Rezep­ti­on taten ein übri­ges. Fein, wenn sol­che Din­ge ein­fach so pas­sie­ren …

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Assam Mokalbri East

Ein fei­ner und gar nicht teu­rer Assam aus mei­nem loka­len Tee­la­den, dem Gu Tee-Haus, ist der Assam FTGFOP1 Mokal­bri East.

Das Blatt des Assam FTGFOP1 Mokalbri East

Das Blatt des Assam FTGFOP1 Mokal­bri East

Das tro­cke­ne (und auch nach­her das benutz­te, feuch­te) Blatt ist sehr unspek­ta­ku­lär: Eine ordent­li­che Assam-Qua­li­tät eben. Nach dem Auf­guss zeigt der Mokal­bri eine sehr dunk­le Tas­se: Das ist schon ein fast schwar­zes Braun, das sich hier prä­sen­tiert. Die assam­ty­pi­sche Rot­fär­bung fehlt ihm dage­gen völ­lig.

Samt­weich lässt er sich trin­ken: Geschmei­dig glei­tet er mei­ne dürs­ten­de Keh­le hin­ab. Voll und ange­nehm wür­zig ist er durch­aus, aber gera­de die Wür­zig­keit und fei­ne Aro­men kön­nen ande­re Assams bes­ser. Dafür hat der Mokal­bri einen ande­ren Vor­teil: Er ist so ziem­lich gänz­lich frei von jeg­li­cher Bit­ter­nis und Her­be — da ist nichts, was die sanf­te Har­mo­nie stört. Und dabei ist er in der Zube­rei­tung gar nicht emp­find­lich, auch ein, zwei Minu­ten län­ger gezo­gen ist er noch trink­bar (ohne gleich den Magen zu kip­pen wie ande­re star­ke Assams).

Tee: Assam FTGFOP1 Mokal­bri East
Zube­rei­tung: 18–20 Gramm für 1,5 Liter kochen­des Was­ser; ca. 4:30 Minu­ten zie­hen las­sen.

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Le temps d’une Soleillade

Dass der „Le temps d’une Sol­eil­la­de“ den Weg zu mir gefun­den hat, war eher Zufall: Deli­nat (mei­ne bevor­zug­te Quel­le für gute Bio­wei­ne) hat­te aus der Kon­kurs­mas­se der genos­sen­schaft­li­chen Kel­te­rei (?) im fran­zö­si­schen Pays du Gard im Langue­doc-Rouss­il­lon eini­ge Wei­ne güns­tig im Ange­bot. Lei­der sind nicht alle zu mir gekom­men — ein Paket hat der Paket­dienst zer­stört …, die­ser Rot­wein hat es — neben zwei ande­ren — aber bis nach Mainz geschafft.

Le temps d'une Soleillade - in der Flasche und im Glas

Le temps d’une Sol­eil­la­de — in der Fla­sche und im Glas

Der „Le temps d’une Sol­eil­la­de“ also. Im Glas zeigt er ein sehr dunk­les und dich­tes Rot. Vor allem aber nah­men mich sei­ne Düf­te sofort für mich ein: Ein gan­zer Som­mer­wald duf­tet mir da ent­ge­gen, rei­fe Brom­bee­ren und fruch­ti­ge, inten­si­ve Wald­bee­ren — ver­lo­ckend ist das, wie ein strah­lend son­ni­ge Spät­som­mer­tag.

So schmeckt er dann auch: bee­rig und geschmei­dig, mit aus­ge­wo­ge­ner Säu­re. Der Rot­wein ist nicht sehr fein­sin­nig und Kan­ten hat er auch kei­ne, Fines­se ist sei­ne Stär­ke defi­ni­tiv nicht. Dafür über­zeugt „Le temps d’une Sol­eil­la­de“ mit kraft­vol­ler, bewuss­ter Selbst­be­haup­tung und ist in sei­ner voll­mun­di­gen Fri­sche rich­tig süf­fig. Die „Sol­eil­la­de“ ist, wenn ich das rich­tig ver­stan­den habe, eine Hang­la­ge, die der Son­ne beson­ders lang aus­ge­setzt ist. Und irgend­wie meint man dann tat­säch­lich, die war­me fran­zö­si­sche Son­ne kurz vor der Lese hier auch zu schme­cken (aber das ist viel­leicht ein­fach Ein­bil­dung und Sug­ges­ti­on durch den Namen ..). Ein­fach lecker ist der „Le temps d’une Sol­eil­la­de“ aber auf jeden Fall.

Le temps d’une Sol­eil­la­de 2012. Pays du Gard. Indi­ca­ti­on Géo­gra­phi­que Pro­té­gée. Bio­wein. 12,5 % Alko­hol.

Le temps d'une Soleillade - Etikett

Le temps d’une Sol­eil­la­de — Eti­kett

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Heine und die europäische Teekultur

Sie saßen und tran­ken am The­e­tisch,
Und spra­chen von Lie­be viel.
Die Her­ren, die waren ästhe­tisch,
Die Damen von zar­tem Gefühl.

Die Lie­be muß seyn pla­to­nisch,
Der dür­re Hof­rath sprach.
Die Hof­rät­hin lächelt iro­nisch,
Und den­noch seuf­zet sie: Ach!

Der Dom­herr öff­net den Mund weit:
Die Lie­be sey nicht zu roh,
Sie scha­det sonst der Gesund­heit.
Das Fräu­lein lis­pelt: wie so?

Die Grä­fin spricht weh­müt­hig:
Die Lie­be ist eine Pas­si­on!
Und prä­sen­ti­ret gütig
Die Tas­se dem Her­ren Baron.

Am Tische war noch ein Plätz­chen;
Mein Lieb­chen, da hast du gefehlt.
Du hät­test so hübsch, mein Schätz­chen,
Von dei­ner Lie­be erzählt.

—Hein­rich Hei­ne, Buch der Lie­der (1827): Lyri­sches Inter­mez­zo, Nr. 51 (1822÷23)

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Teewissen kompakt: Die Welt des Tees

haller-zingerling, die welt des tees (cover)Die Welt des Tees auf 192 Sei­ten ver­spricht das Buch von Cor­ne­lia Hal­ler-Zin­ger­ling. Und es gelingt ihm ziem­lich gut, das Ver­spre­chen ein­zu­lö­sen, das Tee­wis­sen zu ver­mit­teln. Die Autorin gibt vor allem vie­le, vie­le Infor­ma­tio­nen: Von der Ent­de­ckung des Tee­strauchs und sei­nen Mög­lich­kei­ten als Medi­zin und/oder Genuss­mit­tel bis hin zum Ice Tea und Ver­ir­run­gen wie dem Bub­ble Tea wird so ziem­lich die gesam­te Geschich­te des Gewäch­ses, des Getränks aus­ge­brei­tet. Aber nicht nur die Geschich­te, son­dern auch die Gegen­wart des Tees wird in so ziem­lich allen denk­ba­ren Facet­ten ver­mit­telt: Anbau, Ver­ar­bei­tung, Han­del, Wirt­schaft, Aus­brei­tung, Zube­rei­tung, Cha­rak­te­ris­ti­ka von wei­ßem, grü­nem und schwar­zem Tee aus Indi­en, Chi­na, Japan, Sri Lan­ka und den afri­ka­ni­schen Län­dern.

In acht gro­ßen Kapi­teln ver­mit­telt und erläu­tert Hal­ler-Zin­ger­ling das Tee­wis­sen dabei ziem­lich sys­te­ma­tisch, ohne über­mä­ßig sche­ma­tisch zu wer­den: Von der grund­le­gen­den Fra­ge „Was ist Tee?“ geht es über die „Geschich­te des Tees“ und die „Tee­sor­ten“ zu „Tee­ver­kos­tung“ und der „Tee­pro­duk­ti­on“, bevor die ein­zel­nen Anbau­ge­bie­te mit ihren haupt­säch­li­chen Tees und deren typi­schen Anbau- und Ver­ar­bei­tungs­ver­fah­ren sowie — ganz wich­tig — dem cha­rak­te­ris­ti­schen Geschmack vor­ge­stellt wer­den. Bevor ein kur­zes abschlie­ßen­des Kapi­tel Fak­ten zur gesund­heits­för­dern­den Wir­kung von Tee lie­fert, gibt es auch noch ein „Tee­ge­nuss in aller Welt“ über­schrie­be­nes Kapi­tel, das nicht nur die „rich­ti­ge“ Tee­zu­be­rei­tung beschreibt (mit Patent­re­zep­ten hält die Autorin sich glück­li­cher­wei­se zurück, son­dern emp­fiehlt immer wie­der das (neue) Expe­ri­men­tie­ren, um für jeden Tee und eigent­lich jede Ern­te das per­sön­li­che, sub­jek­ti­ve Opti­mum fin­den zu kön­nen), son­dern auch von Tee­ze­re­mo­ni­en und Genuss­tra­di­tio­nen aus ver­schie­de­nen Gebie­ten der Welt berich­tet.

Da Hal­ler-Zin­ger­ling das Wis­sen gut orga­ni­siert und in klei­nen (manch­mal sehr klei­nen) Abschnit­ten prä­sen­tiert, ist das gut und ange­nehm qua­si neben­bei zu der einen oder ande­ren Tas­se Tee zu lesen und bleibt auch immer leicht ver­dau­lich. Auch die vie­len schö­nen Fotos und Bil­der in der locke­ren Gestal­tung tra­gen das ihri­ge dazu bei, dass die Aneig­nung von Tee­wis­sen bei der Lek­tü­re qua­si auto­ma­tisch pas­siert. Gefehlt hat mir eigent­lich nur eines: Eine oder meh­re­re Kar­ten, auf denen die Anbau­ge­bie­te detail­liert ein­ge­tra­gen sind — das wäre sehr schön gewe­sen.

Die Welt des Tees wird beschlos­sen und abge­run­det mit eini­gen Rezep­ten mit und rund um den Tee (die rei­chen von „In Tee­sauce gedämpf­ter und gegrill­ter Enten­brust“ über eng­li­sche Gur­ken­sand­wi­ches und Tee­ku­chen bis zum Ost­frie­si­chen Tee­par­fait) und einem aus­führ­li­chen Glos­sar, das zugleich als hilf­rei­ches Regis­ter dient.

Cor­ne­lia Hal­ler-Zin­ger­ling: Die Welt des Tees. Neu­stadt an der Wein­stra­ße: Neu­er Umschau Buch­ver­lag 2014. 192 Sei­ten. ISBN 978−3−86528−785−4.